اثر افزودن خمیرترش خشک شده با روش پاششی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی

خمیرترش یک اکوسیستم بیولوژیکی پیچیده است که در آن آرد، آب و دیگر اجزاء با میکروب ها تخمیر می شوند. با توجه به مشکلات کیفیت نان و به تبع آن میزان بالای ضایعات نان در کشور، از خمیرترش می توان به عنوان افزوده ای جهت بهبود کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای نان استفاده کرد.خمیرترش های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس کورواتوس،لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس جدا شده از خمیرترش های سنتی توسط محققین قبلی تهیه و سپس با روش پاششی خشک گردیده اند. در این مطالعه، درصد های مختلف خمیرترش خشک شده به روش پاششی (3%-%6-9%-15%) به خمیر نان اضافه شده و تأثیر آن روی خواص رئولوژیکی خمیر از طریق آزمون های فارینوگراف، اکستنسوگراف و فعالیت آنزیمی و خصوصیات فیزیکی شیمیایی آرد حاصل از طریق اندازه گیری ph ،tta،عدد زلنی و گلوتن مرطوب و در نهایت تاثیر پودر خمیر ترش بر خصوصیات فیزیکی نان شامل حجم، دانسیته، ارتفاع و خصوصیات شیمیایی نان شامل ph وtta و ارزیابی حسی و ارزیابی بیاتی و خواص ماندگاری نان قالبی مورد بررسی قرار گرفته است. مقدار ph وtta آرد با افزایش درصد پودر خمیرترش به طور معنی داری کاهش یافت. افزایش ph تاثیر معکوس برخواص رئولوژیکی خمیر داشت. درصد پودر و نوع سویه دارای اثر معنی داری در سطح احتمال 001/0 p< بر میزان حجم، ارتفاع و دانسیته نان های تهیه شده با خمیر ترش بود. نوع سویه باکتریایی پودر خمیر ترش افزوده شده به نان قالبی تأثیر معنی دار با سطح احتمال 01/0 p< بر صفات رنگ و مزه و نمره نهایی ارزیابی حسی نان داشت. نوع سویه باکتری تأثیر معنی داری بر نمره نهایی ارزیابی داشته است به طوری که لاکتوباسیلوس کورواتوس بالاترین امتیاز تیمارها را کسب کرده است. بیشترین میزان بیاتی در تیمار حاوی 15% بود.شدت بیاتی لاکتوباسیلوس کورواتوس به طور معنی داری کم تر از دو سویه دیگر بود. نان حاوی درصد های بالاتر پودر خمیرترش خشک امتیاز پایین تری را از لحاظ نمره کلی ارزیابی بیاتی کسب کرد . درصد پودر خمیرترش در هر سه روز نگهداری، تاثیر معنی دار در سطح احتمال 001/0 p< بر رطوبت نان قالبی داشت. تیمار حاوی لاکتوباسیلوس کورواتوس مقدار رطوبت کم تری نسبت به سایر سویه ها از دست داد. بعد از 5 روز نگهداری کم ترین مقدار بیاتی در نمونه های با حجم بیشتر یعنی تیمار حاوی 9 و 3% لاکتوباسیلوس کورواتوس و بیشترین مقدار بیاتی در نمونه های با حجم کم تر یعنی تیمارهای 15% از هر سه سویه بود. بهترین ترکیب موثر در افزایش زمان نگهداری تیمار حاوی 15% لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود.